El Ronqueo del atún


El Ronqueo del atún, un arte milenario

El denominado Ronqueo se trata de un arte de despiece del atún de Almadraba que se utiliza desde los tiempos de los Fenicios.Se denomina “ronqueo” por el ruido que produce el cuchillo cuando corta la piel del atún y llega a la espina, sonido parecido al ronquido de las personas.

el ronqueo del atún

El ronqueo es, por tanto, el despiece del atún a mano, con grandes cuchillos y en el que se aprovechan todas sus partes gracias a los expertos cortes que recibe. Las piezas del atún se clasifican en partes nobles e internas. Asimismo, el atún se descuartiza y se separan sus diferentes piezas en función del uso que van a recibir, esto es, para salazón, conserva o consumo fresco.

El ritual en el ronqueo es cortar primero las huevas del animal y después la aleta del pecho (utilizada en conservas). Seguidamente, se separa la cabeza, de donde se extraen los morrillos y el mormo, partes estas de una gran delicadeza al paladar y muy solicitadas entre los entendidos. Por último, se corta el lomo inferior y el superior (negro y blanco).

El atún es un pez que migra hasta el Mediterráneo en primavera para desovar y vuelve de nuevo al Atlántico cuando llega el otoño. Comienzan a llegar sobre el mes de Marzo a aguas mediterráneas, aunque comienzan a pescarse en Abril hasta primeros de Julio.

Las partes en que se divide el atún tras el ronqueo

Solomillo: Se saca de la parte superior del lomo con menos grasa.
Plato: Es la parte del lomo limpia de grasa.
Descargamento: Es la continuación del Plato y son las partes interiores del lomo pegadas a la espina principal.
Tarantelo: Se trata de la pieza en forma de triángulo que está pegada al estómago, junto a la cola del atún.
Cola blanca: Es la parte de la cola del atún situada en la zona de abajo, junto a la aleta caudal.
Cola negra: Es la parte de la cola del atún situada en la parte alta, junto a la aleta caudal.
Espineta blanca: Es la parte que va desde el ombligo a la cola.
Espineta negra: Es la parte que va desde la cabeza a la cola.
Mormo: Se divide en dos y están situados dentro de la cabeza del atún, debajo del morrillo.
Contramormo: Pequeña parte pegada al mormo, bajo el morrillo.
Morrillo: Se divide en dos y se sitúa dentro de la cabeza por encima del mormo. Se trata de una de las partes más apreciadas del atún.
Parpatana: Es la parte baja de la boca y mandíbula.
Facera: Se trata de una membrana gelatinosa junto a la boca y en los ojos.
Galete: Es la parte que se encuentra rodeando el oído.
Buche: Es el estómago del atún. Se suele curar con sal y se come cocido.
Tripas: Se utilizan en guisos una vez limpias.
Corazón: Se suele consumir a la plancha.
Hígado: Se suele consumir a la plancha.
Huevas: Las hembras tienen dos. En los machos, se trata de la bolsa de semen. Se consumen cocidas.

 

Vídeo del despiece del atún en la IV Edición de la Ruta del Atún de Zahara

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