LA RAZA RETINTA


La raza retinta. Carne de Retinto

En España existen varias razas de ganado vacuno. Entre ellas está la raza Retinta, una raza de vacuno pura y autóctona de España.

Su origen se remonta a la prehistoria. La raza Retinta desciende  de la etnia bovina denominada “Rojo Convexo” que llegó a Europa desde Oriente Medio, distribuyéndose por la mitad sur de la Península Ibérica. De esta especie, se originan posteriormente, las tres variedades locales que son: la Retinta Andaluza, la Colorada Extremeña y la Rubia Gaditana.

El aspecto de estos animales es robusto, con fuerte cornamenta y un rojo intenso en la capa, lo que da lugar a su denominación.

Actualmente, la raza Retinta cuenta con unas 200.000 cabezas de ganado, es decir, la segunda más numerosa de España y, en el territorio andaluz, es la provincia de Cádiz la que cuenta con un mayor número de reses.

La raza Retinta se cría en libertad y de forma natural en las hermosas dehesas que bañan el paisaje gaditano, en zonas de la Sierra de Cádiz o la Janda. La dehesa es un bosque abierto con un entorno natural y un ecosistema exclusivo, donde conviven vegetación y animales en un continuo equilibrio.

Se alimenta habitualmente, de los productos que la tierra ofrece. En ocasiones, se les alimenta con piensos naturales, pero solo en las épocas más frías del año.

En los últimos años se han conseguido mejoras en este tipo de carne, mediante una cuidada selección para la reproducción de esta raza tan distinguida, que ha dado lugar a una muy alta calidad en la carne que se comercializa.

La Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno Selecto Raza Retinta (A.C.R.E.), se encarga de mostrar, difundir y garantizar la calidad de esta carne de Retinto que, desde 1993, tiene su propia marca “Carne de Retinto” y que tiene el visto bueno de la Reglamentación Comunitaria, así como del Ministerio de Agricultura de España.

Dentro de la marca “Carne de Retinto”, se distinguen las siguientes categorías, teniendo en cuenta la edad y sexo de los animales que se sacrifican:

Ternera Blanca: Es la carne que procede de un animal sacrificado con un máximo de ocho meses, alimentado de leche materna y recursos naturales, ya sea macho o hembra.

Ternera: Es la carne procedente de animales sacrificados con una edad que va desde los ocho a los doce meses, alimentados de leche materna y recursos naturales, así como algunos piensos autorizados por la A.C.R.E. Pueden ser macho o hembra indistintamente.

Añojo: Es la carne procedente de animales sacrificados entre los doce y los veinticuatro meses de vida, que han sido alimentados con piensos autorizados.

Novillo: Carne que procede de animales macho o hembra, que se sacrifican a partir de cumplir 24 meses hasta los 48 meses. Se han alimentado de piensos naturales autorizados.

Cebón: Carne procedente de machos castrados y sacrificados con una edad máxima de 48 meses. Se han alimentado de piensos naturales autorizados por A.C.R.E.

Buey: Carne procedente de machos castrados y sacrificados con una edad de 48 meses en adelante y que ha sido alimentado con piensos naturales autorizados por A.C.R.E.

Vaca: Es la carne que procede de una hembra que ha cumplido los 48 meses de vida y ha sido alimentada con piensos naturales autorizados por A.C.R.E.

Toro: Es la carne que procede de un macho que ha cumplido los 48 meses de vida y ha sido alimentado con piensos naturales autorizados por A.C.R.E.

De todas estas categorías de la marca “Carne de Retinto”, la de añojo es la más comercializada. Se caracteriza por su jugosidad y ternura y resulta una carne muy sabrosa con un intenso color rosado. Solo con verla ya se nota la alta calidad de este producto cárnico.

En cuanto a modos de cocinar este tipo de carne retinta, existen múltiples formas. Se trata de una carne tan exquisita que tan solo, hecha a la plancha ya está deliciosa. Este producto se emplea en innumerables recetas típicas de la zona y se cocina en hamburguesas, a la plancha, como relleno de hortalizas y verduras, estofada, etc. En cualquier caso, resulta siempre excelente.

No obstante, es bueno saber diferenciar los distintos cortes de carne o las partes del animal para poder utilizar el más adecuado en cada caso.

  • El lomo bajo, el redondo o la cadera son ideales para asados.
  • El morcillo, la aguja o la falda se utilizan más en cocidos.
  • La espaldilla, la aleta, el rabo o la carrillada son más específicos para estofar o guisar.
  • El exclusivo solomillo, la tapilla o la babilla son ideales para hacer a la plancha.
  • La tapa, la babilla y el vacío quedan exquisitos empanados.

En definitiva, un gran producto español y andaluz del que podemos muy bien sentirnos orgullosos y, por supuesto, disfrutar de esta maravillosa carne de retinto de la que somos tan afortunados en tener.

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